Development of nopal-pineapple marmalade formulated with stevia aqueous extract: effect on physicochemical properties, inhibition of α-amylase, and glycemia response.

INTRODUCTION: Introduction: Stevia rebaudiana extracts can be used as a sweetener due to their glycoside content: specifically stevioside and rebaudioside. Both compounds have adequate pharmacological characteristics for human consumption. Objective: the aim of this study was to standardize the formulation of marmalades using nopal-pineapple-stevia aqueous extract ratios. Methods: the products were evaluated to determine their physicochemical properties, in vitro inhibition of α-amylase and glycemia in healthy volunteers. Storage study was conducted for 20 days at room temperature 23-30 °C and relative humidity 80-85%. Results: incorporation of stevia significantly modified physicochemical properties like °Brix, color and flow index. After storage, the presence of molds and bacteria were not detected. Sensory evaluation indicated that marmalade with 50% stevia replacement was equally accepted as marmalade with sucrose. Marmalade with 50 and 100% of stevia inhibited 35.89 and 38.50% of the α-amylase activity. After an intake of 30 g, it seems that marmalades with stevia had a significant effect on the glycemia of the volunteers. Conclusions: however, further studies with larger doses of nopal-pineapple-stevia marmalade and consumed for longer in both healthy volunteers and patients with diabetes are needed to achieve results that are more precise.

INTRODUCCIÓN: Introducción: los extractos de Stevia rebaudiana pueden ser utilizados como edulcorante debido a su contenido de glucósidos: específicamente esteviósido y rebaudiósido. Ambos compuestos presentan características farmacológicas adecuadas para el consumo humano. Objetivos: el objetivo del presente trabajo fue estandarizar formulaciones de mermeladas con diferentes proporciones de nopal-piña-extracto acuoso de stevia. Métodos: se estudiaron las propiedades fisicoquímicas de las mermeladas, su capacidad de inhibir in vitro a la enzima α-amilasa y la glicemia en voluntarios sanos. Los estudios de vida de anaquel se efectuaron durante 20 días a temperatura ambiente 23-30 °C y humedad relativa 80-85%. Resultados: la incorporación de estevia modificó significativamente los grados Brix, el color y el índice de flujo de las mermeladas. Concluido el estudio de anaquel, no se observó la presencia de hongos o bacterias. La evaluación sensorial indicó que la mermelada con 50% de estevia fue aceptada con el mismo nivel de agrado que la mermelada con sacarosa. Las mermeladas con 50 y 100% de estevia inhibieron la actividad de la α-amilasa con valores de 35.89% y 38.50%, respectivamente. Posterior a una ingesta de 30 g de mermelada se observó un efecto significativo en la glicemia de voluntarios sanos. Conclusiones: deberán efectuarse estudios de consumo prolongado y de mayores cantidades de mermelada tanto en voluntarios sanos como con diabetes para obtener resultados más precisos.

Análisis del tiempo de vida útil en la elaboración de mermelada de higuerón (Cucúrbita Odorífera Vell) con zanahoria (Daucus Carota) / Time analysis of life in the development of marmalade higuerón (Cucurbita Odorifera Vell) with carrot (Daucus Carota)

The aim of this study was to determine the lifespan in making jam by higueron and carrot mixture, motivated by the lack of a number of species of tubers and vegetables, as evidenced by the low consumption of these foods and the lack of appropriate technology for processing the same. The two raw materials are high in vitamins and minerals, higueron suitable for their characteristics and chemical composition is considered a fruit-vegetable, it is possible it industrialization similar to those made with fruits, like the carrot is a food products excellent from the nutritional point of view, contributing to improve the quality of the jam. The treatments were kept under ambient conditions for 40 days when pH were recorded - soluble solids (° Brix) - Heartburn - Microbiological and organoleptic analysis in order to identify the best experimental treatment tests. According to the results obtained and microbiological analysis establishes a lifetime about 6 months.

El objetivo de este estudio fue conocer el tiempo de vida útil en la elaboración de mermelada mediante una mezcla higuerón y zanahoria, motivado por el desconocimiento de un sinnúmero de especies de tubérculos y hortalizas, evidenciado por el bajo consumo de estos alimentos y la carencia de tecnología adecuada para el procesamiento del mismo y aprovechamiento de sus nutrientes. Las dos materias primas de alto contenido de vitaminas y minerales; el higuerón se considera como fruta-hortaliza por sus características y composición química, siendo posible la industrialización en productos semejantes a los elaborados con las frutas. La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional por lo que aporta al mejoramiento de la calidad de la mermelada. Los tratamientos se mantuvieron bajo condiciones ambientales durante 40 días en los que se registró pH - sólidos solubles (°Brix) - acidez - análisis microbiológicos y pruebas organolépticas con la finalidad de identificar el mejor tratamiento experimental. De acuerdo a los resultados obtenidos y al análisis microbiológico se establece un tiempo de vida útil alrededor de 6 meses.

Formulación de mermeladas dietéticas de arándano(Vaccinium Corymbosum L.) y mango (Mangífera Indica L. ) / Formulation of dietetic blueberry (Vaccinium Corymbosum L. ) and mango (Mangífera Indica L.) jam

Introducción: En nuestro país, el consumo de azúcares simples excede las recomendaciones nacionales por lo cual, la industria alimentaria juega un papel importante desarrollando nuevas formulaciones con características saludables. El objetivo del presente trabajo fue formular y determinar la composición química de mermeladas dietéticas de arándano (MDA) y mango (MDM). Metodología: Se empleó arándano, mango, aditivos y sucralosa en concentraciones de 0,10; 0,14 y 0,18 g%. Aplicando prueba de preferencia (Tablas de Newell y Mc Farlane), se determinó el porcentaje de edulcorante definitivo. El tratamiento térmico en la elaboración de la mermelada dietética de arándano fue de 220 minutos a 95ºC, con un valor de 27,50ºBrix, en la de mango el tiempo de cocción fue de 82 minutos a 96ºC, con un total de30,67ºBrix. En las mermeladas dietéticas preferidas se evaluó la aceptabilidad y los análisis de composición físico-química de pH, sólidos solubles, actividad de agua, humedad, cenizas, sodio, hidratos de carbono, fibra cruda y proteínas. Resultados: Las mermeladas se formularon siguiendo el procedimiento tradicional. La concentración de edulcorante preferida en MDA fue del 0,14g% y en MDM de 0,18g%. La aceptabilidad fue elevada, 92% y 98% para los productos de arándano y mango respectivamente. Los análisis físico-químicos en MDA y MDM fueron: pH 4,40 y 4,76, sólidos solubles 27,50 y 30,67ºBrix, actividad de agua 0,97 en ambas, humedad 74,05 y 75,14 g/100g, cenizas 0,30 y 0,79 g/100g, sodio 61,80 y 59,26 mg/100g, hidratos de carbono 25,30 y 23,30 g/100g, fibra cruda 2,12 y 1,24 g/100g, proteínas 0,84 y 0,85 g/100g, valor calórico total 104,56 y 96,60 Kcal/100. Conclusiones: Fue factible la formulación de mermeladas dietéticas de arándano y mango reducidas en su valor calórico y glucídico. Ambas presentaron atributos sensoriales adecuados y resultaron aceptables por la mayoría de los consumidores.

Utilización de la antocianina del maíz morado (Zea mays L) y stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) en la elaboración de un producto tipo mermelada y su aceptabilidad / Using the anthocyanin from purple corn (Zea mays L) and stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) in the development of a product type jam and its acceptability

Objetivo: Utilizar la antocianina extraída de la coronta del maíz morado (Zea Mays L.) y la stevia (Stevia rebaudiana bertoni) para la elaboración de un producto tipo mermelada y su aceptabilidad. Materiales y Método: Es un estudio de enfoque, cuantitativo, descriptivo y de corte transversal de elaboración de un producto semejante a la mermelada en el que se utilizó la coronta del maíz morado para obtener la materia prima, que es la antocianina (pigmento). Para obtención de la antocianina se utilizó el método empleado por Elizondo Cárdenas, en el que la coronta del maíz fue sumerge en agua, en un medio ácido y expuesto a un tratamiento térmico. La stevia, edulcorante natural, fue utilizada en dos concentraciones. La muestra para determinar la aceptabilidad fue de 64 personas dentro de la UNMSM en la Facultad de Medicina, en la EAP de Nutrición cuyas edades fluctuaban entre los 10 a 50 años de edad entre febrero y marzo del 2014. Resultados: Se logró elaborar un producto tipo mermelada a base del pigmento antocianina del maíz morado y se pudo utilizar la stevia como edulcorante en dos concentraciones (1.5 por ciento y 2 por ciento). El producto fue sometido a un análisis microbiológico dando resultados positivos para su consumo y luego a una prueba de aceptabilidad (características organolépticas hacia el producto) utilizando la escala hedónica de 5 caracteres los cuales arrojaron un 54 por ciento de aceptación para la concentración 0.015 y 88 por ciento para la concentración de 0.02 de stevia. Se pudo observar que existe una diferencia significativa que nos permitió saber que el producto de concentración de 0.02 fue el que presento mayor aceptabilidad. Conclusiones: Es posible formular un producto tipo mermelada a base de antocianina de maíz morado y stevia como edulcorante y que sea aceptado por el público.

Aim: Use anthocyanin the purple maize (Zea mays) and stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) for making marmalade and acceptability. Material and Methods: It is a study approach, quantitative, descriptive and cross-sectional elaboration of a jam-like product in the purple corn cob was used to obtain the raw material, which is anthocyanin (pigment). To obtain the anthocyanin the method used by Elizondo Cardenas, wherein the corn cob was immersed in water, in an acid medium and subjected to a heat treatment. Stevia, a natural sweetener, was used in two concentrations. The sample for determining the acceptability was 64 people in San Marcos at the Faculty of Medicine in the EAP Nutrition whose ages ranged from 10 to 50 years old in February and March 2014. Results: Achievement was to develop a model-based product jam anthocyanin pigment from purple corn and could use stevia as a sweetener in two concentrations (1.5 per cent and 2 per cent). The product was subjected to a microbiological test positive results for consumption and then a test of acceptability (sensory to the product characteristics) using the hedonic scale of 5 characters which showed a 54 per cent acceptance for concentration 0.015 and 88 per cent 0.02 for the concentration of stevia. It was observed that there is a significant difference; we knew that the product concentration was 0.02 which showed higher acceptability. Conclusions: It is possible to make marmalade based anthocyanin from purple maize and stevia as a sweetener and to be accepted by the public.

Desarrollo de jalea de yacón de reducido valor calórico: caracterización físico-química, microbiológica y sensorial / Development of a low calorie yacon jam: physico chemical, microbiological and sensory characterization

This study aimed to evaluate the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of four formulations of yacon jams. The following characteristics were analyzed: chemical composition, soluble solids, pH, microbiological presence of total coliforms and salmonella at 45 °C, and presence of fungi and yeasts. The yacon jams exhibited high moisture content (> 62%) as well as high concentrations of carbohydrates (> 28%) and total dietary fiber (2.5%), mainly fructooligosaccharides (> 0.9%). The average energy value was 124.6 kcal/100 g. The average pH was 3.8 and the soluble solids measured 27.6 °Brix. All yacon jams complied with standard microbiological requirements and received high acceptance scores, especially the yacon jam and yacon jam with cinnamon. Yacon jam products may offer an excellent alternative to more common jams due to their lower concentrations of simple sugar, lower calorie value, increased presence of dietary fibers, and desirable sensory characteristics.

Este estudio tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de cuatro formulaciones de mermeladas de yacón. Las características analizadas fueron: composición química, contenido de sólidos solubles, pH, presencia microbiológica de coliformes totales, coliformes y salmonella a 45 °C, y la presencia de hongos y levaduras. Los atascos de yacón mostraron alto contenido de humedad (> 62%), así como altas concentraciones de hidratos de carbono (> 28%) y fibra dietética total (2, 5%), principalmente fructooligosacáridos (> 0, 9%). El valor energético promedio fue de 124, 6 kcal/100g. El pH promedio fue de 3, 8 y los sólidos solubles mide 27, 6 ° Brix. Todas las mermeladas de yacón cumplido con los requisitos microbiológicos estándar y recibió altos puntajes de aceptación, en especial la mermelada de yacón y mermelada de yacón con canela. Productos de mermelada de yacón pueden ofrecer una excelente alternativa a los atascos más comunes debido a sus concentraciones más bajas de azúcar simple, un valor más bajo de calorías, el aumento de la presencia de fibras dietéticas y las características sensoriales deseadas.

Efeito da adição de xarope de glicosenas propriedades físico-químicas e ceitabilidade do doce de gabiroba / Effect of glucose syrup addition on physical and chemical properties and acceptability of gabiroba marmalade

Gabiroba marmalades were prepared with coconut, pectin, citric acid anddifferent concentrations of glucose syrup (0%, 5%, 10% and 15%) using a1:1:1 ratio of pulp:sugar:milk, for evaluation of physico-chemical propertiesand acceptability. The formulations with acceptable sensory attributeswere stored at room temperature and monthly evaluated for physical andchemical characteristics (pH, titrable acidity, soluble solids and moisture)until completing 180 days. The overall acceptability (aroma, taste, texture)and appearance averaged 6.2 ? 7.8 in a 9-point hedonic scale consumeracceptance study. During storage of marmalades, a tendency for decrease in the pH value was observed, this is also indicated by the negative linear effect (p < 0.05). The variation in the values of titrable acidity, soluble solids and moisture was not linear or quadratic during storage. Gabiroba marmalades with increasing levels of glucose syrup (0-15%) and good level of acceptance present adequate physical and chemical characteristics.

Mermelada de gabiroba fue preparado usando una proporción de pulpa:azucar: leche de 1: 1: 1 respectivamente, coco rallado, pectina,ácido cítrico y diferentes concentraciones de jarabe de glucosa (0, 5, 10 y 15%) para evaluar las características físico-químicas y su aceptabilidad. Las formulaciones aceptadas fueron almacenadas a temperatura ambiente y evaluadas mensualmente en relación a sus características físico-químicas (pH, acidez, sólidos solubles y humedad) hasta completar 180 días. Las puntuaciones de aceptación en cuanto a aroma, sabor, textura y apariencia del producto variaron de 6,2 a 7,8, utilizando unaescala hedónica de 9 puntos. Durante el almacenamiento, los mermeladas mostraron tendencia de reducción del pH, confi rmado por el efecto linear negativo en función del tiempo (p < 0,05). La variación en los valores de acidez titulable, sólidos solubles y humedad no fue linear ni cuadrática con el tiempo de almacenamiento. Mermeladas de gabiroba conniveles crecientes de jarabe de glucosa (0 hasta 15%) y buen nivel de aceptación presentaron características físico-químicas adecuadas.

Doces em pasta de gabiroba foram elaborados com a proporção de polpa:açúcar:leite de 1:1:1, coco ralado, pectina, ácido cítrico e diferentesconcentrações de xarope de glicose (0, 5, 10; 15%) para avaliação das características físicoquímicas e da aceitabilidade. As formulaçõesconsideradas aceitas foram arazenadas à temperatura ambiente e avaliadas quanto às características físicas e químicas (pH, acideztitulável, sólidos solúveis e umidade), mensalmente até completar 180 dias. Os escores para aceitação global (aroma, sabor, textura) e aparência dosdoces variaram de 6,2 a 7,8 usando-se escala hedônica de 9 pontos. Durante a estocagem, os doces apresentaram tendência na redução dopH, isto também é confi rmado pelo efeito linear negativo em função do tempo (p<0,05). A alteração dos valores de acidez titulável, sólidos solúveis e umidade não foi linear ou quadrática com o tempo de armazenamento. Doces de gabiroba com níveis crescentes dexarope de glicose (0% a 15%) e bom nível de aceitação apresentam características físicas e químicas adequadas.